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臺北:稻町森法式甜點舖|一起迷路,一起玩法式甜點!

本文為PopulayerNOM Magazine 合作專題,轉載請註明出處。

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有過迷路的經驗嗎?大多數人對於迷路總有點緊張,失去方向感的慌張、不知道目的地在哪的迷惘,怎麼說都不像是令人太享受的經驗。人生如果迷了路,大概也是如此,失了地圖的迷茫,常常被視作負面的人生經驗,但或許,迷路也沒那麼糟,不在預期,反倒能開啓新局面也不一定,就像是稻町森兩位年輕女主廚的故事一樣。

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蔣欣怡(圖左)范雯(圖右)兩位年輕、有活力的甜點店經營者

第一次踏進稻町森,就聽到廚房裡傳出、可以說是「放肆」的笑聲,那是屬於青春的活力與朝氣。兩個 25 歲的小女生。蔣欣怡與范雯,在板橋開設了稻町森法式甜點店,在這不被視為一級戰區的地方打出了名號,但這完全不在她們預定的人生計劃之中,甚至可以說,一切皆偶然。

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「一起開店從來不在人生計劃裡」,欣怡與范雯笑著說。自巴黎 Ferrandi 學藝回來的她們,與 NOM Magazine 分享她們求學、實習與開店的歷程,回放她們人生中的某些片段,與我們分享學習與實踐法式甜點的寶貴經驗。

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1. 請問兩位主廚合作的契機?可以跟 NOM 讀者介紹一下店名的由來?

欣怡 & 范雯:我們是到法國才認識的,也不同班,但因為都是台灣人,所以課後時間常常會聚在一起,我們兩個從來沒有想過要一起開店。回台灣後,我們也先各自到樂沐、新北市市政府工作,後來朋友想找范雯合作,談了一陣子,恰好欣怡也要離開樂沐,才終於拍板定案、著手準備,2014 年 12 月 20 日開始試營運。

在法國留學時,朋友們茶餘飯後很常講的一句話: Jouons Ensemble,就是一起來玩、Let’s play 的意思。 雖然是法式甜點,但我們秉持在地的心,就用台語取了「稻町森」這個中文名字,字面上看起來剛好又很日本,有點混淆視聽的趣味感。這倒也符合我們的期待,希望大家一開始不要直接意會到我們在做什麼,可一旦理解了,就會記得我們。

2. 兩位選在板橋設店的原因?市場消費取向喜好,跟當初的預期有沒有太大的不同?

范雯:這幾年臺北甜點店一家一家地開,除了租金貴、競爭激烈,也覺得市場有點飽和。身為板橋人,就我的觀察,板橋人有消費力,但這裡的店卻不夠多元,相對的未來也比較有拓展市場的機會。

欣怡 & 范雯:因為我們堅持不減糖,一開始蠻擔心客人會覺得太甜,後來發現其實消費者也可以接受。真正的法式甜點什麼都很重,酸也重、甜也重,所以味道是很濃郁的。開始當然也擔心客人覺得膩,後來發現慢慢會找到喜歡自己的客群,而且拜近年來的法式甜點風潮所賜,消費者也開始接受與適應這樣的口味。

1555288_809732575753468_7372557489942258081_n法式甜點層次豐富,融合不同的香氣與變化

3. 請問決心就讀巴黎斐杭迪(Ferrandi)廚藝高等學校的契機?可以跟我們聊聊就學前後的生涯規劃?

欣怡:小學時去過味全食品公司與花旗蛋糕工廠參訪,這兩次校外教學啟發了我對甜點的熱情。加上爺爺、爸爸也會在家裡自製麵食,我很喜歡跟在旁邊幫忙。後來就開始自己看著食譜動手做、參加材料行辦的課程,國中時到南西蛋糕學習蛋糕裝飾,做了甜點就會帶去學校跟同學分享,可以說是「靠甜點交朋友」。

國小畢業紀念冊寫到夢想,都會寫「我要開一家蛋糕店」,大學念法文系也是想著有一天要去法國學習正統甜點。在導師與家人的支持鼓勵下,我利用三年的時間把大學四年的學分先修完,提早畢業,就開始準備出國事宜。一開始我是以藍帶為目標,後來參加某個咖啡分享會認識了一對兄弟,受到他們與學姊的建議,就決定到 Ferrandi 學習。

范雯:小時候看料理相關的漫畫,背後都會有食譜做法,我覺得好漂亮就會跟著試做,再拿去學校跟朋友分享,也因此獲得了些小小成就感。求學一直是循著正規教育的路走,心裡一直對餐飲有種未竟之憾,後來受到家人的鼓勵開始利用暑假去穀研所上課,也因此認識了小梗的老闆娘,她建議我到法國直接體驗當地的文化。原本以藍帶為目標、連 Ielts 都準備好的我受到她的鼓勵,後來就決定去 Ferrandi,就連法文我也是出國前去學的,一切都決定得很快。

12494969_1008120172581373_5083057698072570057_n帶有趣味童心是稻町森的特色之一!

4. 請問在法國的實習經驗對兩位有什麼樣的幫助?經歷中有沒有印象深刻的事情?

欣怡 & 范雯:欣怡是在 Fourseason George V 飯店實習,范雯則是在甜點店 Carl Marletti 實習。飯店相較於小店是比較有規模,人事相關規範較多,也比較會控制工作超時的情形。飯店工時基本上每天是八小時(含午休一小時),上下班午休都需要打卡,若有超時的部分會安排減少工時或是給予加班費,但大多數會以減少時數為優先。在全法文的環境工作,語言的進步是突飛猛進。在廚房工作時,他們強調每個東西自己都要試吃,才知道自己做出了什麼、做得對不對,就算只是原料也要吃吃看。我覺得這是一個很重要的概念,我們現在教新人也會以此作為標準。

另個印象深刻的則是打掃,每天隨時隨地都在刷洗之外,廚房每星期也會有一次大掃除。除了基本的清理之外,推車輪子裡的縫隙也要擦、牆壁要使用漂白水抹、儲藏室未開封的東西也要拿出來擦拭,他們打掃是來真的。法國人對於廚房非常認真,從他們對待掃除的態度就可以看得出來。

大家或許都會有個刻板印象,天性率性的法國人製作甜點應該很隨性,不過法國人的隨性比較像是亂中有序,就算亂亂的也會有個想呈現的重點。如果說日本人隨時隨地都很嚴謹,並且強調科學精神,那麼法國人就是比較重視結果與經驗法則。

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5. 覺得性別在餐飲內場,有沒有不太相同的優勢?兩位個性各有什麼樣的特質,工作上如何安排?

范雯:比細膩度,其實法國男生不一定會輸給女生。就我從女性的角度來看,女生畢竟比較感性,在情感與溫度上或許會有點不一樣。我喜歡把對自己有意義、有感情的東西放到作品裡,可能是某個旅途中所遇到的小農、嘗到的蜂蜜,也可能是某段時期我瘋狂迷上的某個味道,像是紅心芭樂、茉莉花等等。或許每個人狀況不大一樣,但對我來說,情感很重要。

說到個人特質,我是一個很愛講話的人,欣怡做事就很嚴謹。我很大剌剌又隨性,相對的也比較多天馬行空的想法,常常天外飛來一筆奇異的點子。但我很幸運,因為欣怡就像是我的「願望實現者」,有了想法大家就一起討論要怎麼做出來。欣怡很細心,常常會看到我忽略的地方,我們看到對方的優點,也會反思自己的不足,可以說是很互補。

6. 稻町森有許多在地風味組合的品項,請問是透過什麼樣的方法找尋喜歡的當地食材?選擇合作的小農?

欣怡 & 范雯:我們都很喜歡逛希望廣場或 248 農學市集,常常會去那裡找食材。當然我們都很希望配合的小農都是對環境友善的,但現實是,如果完全不使用農藥,會有很多蟲害或是產量不足的問題。後來就退而求其次,選擇安全用藥的小農。

大家都汲汲營營追求有機認證,但有了認證也並不一定代表有相對的保障。所以我們反而會多和小農聊聊天,就算僅有兩三分鐘的時間,也可以藉此了解對方是否有熱忱,對理念是否堅持, 這是很重要的依據。

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7. 台灣在地食材與法式甜點結合,製作上有沒有什麼困難點?是否有私心喜歡拿來與法式甜點搭配的元素味道?

欣怡 & 范雯:我每隔一段時間就會迷上某個東西,一旦迷上了就會拼命找小農取得食材。像是之前的洛神花、過年時迷上的年糕、現在則是找了彰化的荔枝乾,新食材的發現其實取決於我們當時迷戀上了什麼。

要結合台灣的在地食材與法式甜點,也遇到了些問題。台灣的水果雖好,卻沒有一個組織能夠提供夠穩定的果泥。冷凍水果拿來煮果醬可以,但要打碎放進甜點裡不大適合,所以還是必須使用果泥,台灣卻沒有穩定的果泥來源。

另外就像是玫瑰,在法國我們使用的玫瑰香精雖然昂貴,卻是真正的玫瑰所提煉出來的,可以安心使用。在台灣雖然可以取得玫瑰果泥(以玫瑰花瓣打碎冷凍而成),但在操作上會有難度,加熱後香氣會變質,無法使用在甜點上。玫瑰花釀、玫瑰花醬也面臨一樣的問題。不過最近我們找到有機玫瑰純露,雖然濃度不比法國的香精,但是天然新鮮的味道,可以用在某些甜點製作上。要在台灣取得花材使用在甜點上有一定的難度。

8. 曾經與日光小林合作年糕計劃,也與在欉紅本鋪推出聯名甜點,今年有沒有興趣想要嘗試的合作方向或對象?

今年身邊蠻多朋友要結婚,所以想做些禮盒與婚禮小物。我們也常與附近的店家串連,有想過一起推出聯名甜點,或是社區地圖。我們對完全不同領域的異業合作也很有興趣,期待更不一樣、更有趣的火花。

12373230_991766737550050_8807941674295594833_n板橋甜點迷每天都能享受的法式美味

9. 能給想念廚藝學校的朋友什麼樣的建議?

欣怡:若是非技職體系出身,可以先去穀研所看看,實際接觸廚房、試著跟大家一起合作。在出國進修前,那 10 周的課程對我來說算是蠻充足的準備。

范雯:法國有許多知名的廚藝學校,但畢竟都是同個文化出來的,每個學校裡教的傳統文化都差不多,課程也會依照類別像是塔、泡芙等開課,但對我來說,比較大的差異在於「實作與否」與「實習機會」,所以想進修的朋友可以參考這點做選擇。有的學校的教學方式像一場秀,由 Chef 示範給學生看,有的會給予充分實作的時間。

斐杭迪除了半天上課,半天親作之外,也會替學生爭取實習機會。我也是到了法國才發現他們相當注重課程與業界的銜接。在斐杭迪,要拿到 diploma 的證書,必須要完成 3-6 個月的實習(法國法律規定實習必須超過 3 個月以上,業者才會付薪),學生可以自己選擇想去實習的地點,老師們都會幫忙打電話聯繫,有的學校本身就是企業,會安排學生到體系下的餐廳或工廠實習,所見所聞又會更不一樣,各有優勢。

附註:國際學生班每年或因組織異動在課程編排上略有不同狀況,有興趣的朋友可先做查詢。

10. 可以分享經驗談給未來也想開店的讀者嗎?

范雯:因為開店原本不在現階段的計劃中,甚至可以說有點點趕鴨子上架的狀況,所以現在聽到大家都很有熱忱要開店,會有點替他們擔心。我們一路走來是真的很幸運,剛好碰到法式甜點的熱潮,也碰到願意等待、一起和我們成長的客人。

「開店」除了一點都不浪漫之外,要賺錢也是比較辛苦的。可能因為我是經濟系出身的關係,對數字比較敏感,所以很清楚知道,現在我們是還不夠的!開店除了要付出、還要犧牲很多,要清楚了解現實面「需要花多少錢才能賺到錢?一直收支兩平是不夠的!」

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《採訪後記|客座編輯》Populayer

對范雯與欣怡來說,甜點一直是興趣,卻從未真正有張確切的路線圖指引開甜點店的路。原本計劃到澳洲與藍帶,卻又在出國前轉了彎,飛到了法國。儘管在巴黎相識結為好友,也從未有一起開店的念頭。回到了台灣,先各自回到自己的軌道上,又因緣際會湊在一起開了稻町森,之後的名氣,我想,也絕非在這兩個小女生的預料之內。

范雯說,她最近迷上了沒有計劃的旅行,甚至享受著迷路的過程。或許是因為她倆比誰都了解,其實沒有什麼才是好計劃,人生本身就是最好的安排。

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《採訪後記|客座編輯》 大寶

稻町森的成功看似偶然,卻是每個環節不斷串連起的成果。

范雯有著甜點師傅極少有的台大經濟系商業背景,欣怡從大學就確定志向要去法國留學所以選擇了法文系就讀。兩人在不確定到底是自己手藝不佳,還是食材選擇不對,抑或烹調器具的掌控不良,為了尋找答案而前去就讀法國斐杭迪。

兩個人的背景從開始就減少了很多不必要的時間浪費,再加上執行力與獨立思考能力,對未來或許還不是很明朗,但她們很清楚自己在做什麼,讓我想到了網路上看來的佳句:「機會不是留給已經準備好的人,沒有人是已經準備好的,但是機會會留給有實力有鬥志、可以保持彈性敏捷回應、隨時整裝出發的人。」

她們將台灣食材與法式甜點結合的淋漓盡致,「熱情的椰子先生」用椰子幕斯搭配黑芝麻脆片,讓人聯想到過年吃的麻荖、「在地ㄟ」用紅心芭樂奶酪結合抹茶鳩康地蛋糕體巧妙表現層次變化、「小情人」用伯爵茶幕斯結合洛神花漬增加口感與酸甜、「是永澤喔」結合了荔枝乾與年糕還有焙茶,全部都是讓人感到既熟悉又新奇,打從心底佩服怎能把這樣的組合完美融合成一體。

一定有很多人蠢蠢欲動的也想嘗試台灣食材結合法式甜點,可是我要嚴正地請教你,請問你的香堤奶油可以打到每次都如此光滑細綿嗎?請問你的卡士達醬有每次都風味飽滿滑順嗎?慕斯吉利丁下手輕重程度與整體口感平衡你有研究嗎?你有將食材風味細節最大化的技術嗎?你知道新鮮水果與業務用果泥的風味萃取再加工的差別嗎?獨立小蛋糕要增加口感層次只有雍正乾隆時期巴瑞脆片老梗一招嗎?蛋糕裝飾只會用無腦糖粉亂撒現成食用花朵業務用不知道保存期限的巧克力片?

先把基本工做好,不要想一些有的沒的,不然蛋糕只有你媽會覺得好吃。

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圖:Jouons Ensemble Pâtisserie 稻町森法式甜點舖 粉絲頁

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Tags : Taipei, Food, Dessert, Interview, Feature, 甜點, Foodie, 專訪

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